En una época en la que crece el escepticismo frente a las vacunas, y la imagen popular de lo natural es la de algo que siempre es más sano que lo artificial, conviene recordar que la pasteurización se inventó a fin de combatir amenazas graves para la salud humana.

Es obvio que beber leche recién ordeñada de una vaca perfectamente sana no entraña peligro. Pero las cosas se complican conforme transcurre el tiempo desde la extracción hasta la ingestión.

La pasteurización casi siempre protege contra la contaminación por microorganismos. Beber leche sin pasteurizar implica ingerir lo que puede haber servido como un caldo de cultivo potencial para bacterias infecciosas como la E. coli, la listeria, la Campylobacter y la salmonela, todas las cuales han causado, en el último año sin ir más lejos, brotes epidémicos en una u otra parte del mundo.

El equipo de Alejandra Latorre e Ynte Schukken, del departamento de medicina veterinaria en la Universidad de Cornell, Estados Unidos, ha cuantificado el riesgo de infección por Listeria monocytogenes a través de la leche sin pasteurizar. En colaboración con el Servicio de Investigación Agrícola del Departamento de Agricultura de EE.UU., y el Departamento de Agricultura y Mercados del Estado de Nueva York, el proyecto de cuatro años ha producido un mapa completo donde se aprecia claramente qué grupos de población han presentado un mayor riesgo al realizar compras de leche procedente de varias fuentes.

La listeria es uno de los patógenos más virulentos y mortales transmitido por los alimentos, tal como subraya Schukken. El estudio demuestra los riesgos a los que diferentes poblaciones se enfrentan al ingerir la leche sin pasteurizar, incluyendo los trabajadores del sector agrario, las mujeres embarazadas, los bebés y los ancianos. En comparación con los adultos de edad intermedia, estos tres últimos grupos fueron particularmente susceptibles en los casos analizados.

Los investigadores analizaron los riesgos de cada diferente método de compra, incluyendo la compra directa de leche sin pasteurizar a la granja, y la compra de leche en el mismo estado pero ya vendida a un comerciante y almacenada en los depósitos de éste.

La leche sin pasteurizar almacenada fuera de la granja por los comerciantes demostró ser la más peligrosa. La menos peligrosa resultó ser la pasteurizada, como era previsible.

La venta de leche sin pasteurizar está permitida en algunos lugares, y prohibida en otros; incluso dentro de un mismo país. En el caso de Estados Unidos, 28 de sus estados permiten la venta de leche sin pasteurizar.

Los amantes de la leche sin pasteurizar argumentan a favor de ésta que aporta mayores beneficios para la salud al mantenerse en mejores condiciones ciertos compuestos nutritivos que supuestamente pierden calidad como consecuencia de la pasteurización.