Un eminente científico echa por tierra la teoría de que las hortalizas orgánicas son esenciales para una vida saludable. Los niveles de pesticidas que se encuentran en las frutas, legumbres y verduras representan una amenaza para la salud bastante menor que la ingestión insuficiente de estos alimentos, manifestó Bruce Ames durante un encuentro de la Sociedad Química Americana, en Denver, Colorado.

Para Ames, científico del Instituto de Investigación del Hospital Infantil de Oakland, en California, incluso la más leve falta de nutrientes puede provocar problemas de salud crónicos. Con un menor acceso a las frutas, verduras y legumbres, la población de bajos recursos enfrenta riesgos mayores.

Se trata de una teoría muy polémica, en parte por albergar muchas incógnitas sobre los posibles daños a la salud provocados por la gran variedad de productos químicos a los que somos expuestos. Estudios recientes ya relacionaron determinados pesticidas con los problemas de desarrollo en niños, aunque no se sabe si la exposición por ingestión alimenticia contribuye de hecho al problema.

Mientras continúan las discusiones sobre la capacidad de las agencias reguladoras para identificar los riesgos de la exposición a los productos químicos, la mayoría de los profesionales están de acuerdo en que ingerir frutas, legumbres y verduras resulta fundamental, incluso si los consumidores no pueden pagar por productos orgánicos.

El nombre de Bruce Ames comenzó a sonar en la década de 1970 cuando desarrolló un método ampliamente utilizado denominado Test de Ames. La prueba evalúa la probabilidad de daño al ADN provocado por la exposición a los productos químicos, lo que podría conducir a un cáncer. Sin embargo, Ames comenzó a cuestionar la creciente preocupación por los residuos de pesticidas en los alimentos.

Según el investigador, cada planta posee 100 o más sustancias químicas, incluyendo “pesticidas naturales”, que producen para defenderse de los depredadores. Estos compuestos representan más del 99% de las sustancias químicas que consumimos. Ames cita estudios que demuestran que las sustancias químicas naturales tienen el mismo potencial para provocar cáncer que los pesticidas sintéticos.

En estudios con roedores, los niveles de sustancias químicas necesarios para causar cáncer son bastante más elevados que lo permitido en los cultivos agrícolas de los Estados Unidos. Como no resulta ético realizar el mismo tipo de experimentos en humanos, nadie sabe a ciencia cierta cómo afectan los pesticidas a la salud humana en diferentes niveles. Sin embargo, los estudios epidemiológicos que buscaban una correlación fallaron a la hora de demostrar un vínculo efectivo entre la ingesta de grandes porciones de hortalizas convencionales y los casos más numerosos de cáncer.

Las deficiencias nutricionales comunes, sostiene Ames, tienden a acelerar el envejecimiento mucho más provocando cáncer, entre otras enfermedades. A modo de ejemplo cita una investigación que relacionó los niveles bajos de ácido fólico con los daños al ADN. El 10% de los americanos y más de la mitad de la población de bajos recursos del país presentan niveles preocupantes, alerta.

Según su Teoría de la Clasificación, cuando el organismo recibe pocas cantidades de cualquiera de uno de los 30 minerales y vitaminas esenciales, éste da prioridad a la supervivencia reforzando la producción de las proteínas necesarias para el funcionamiento diario. El resultado es un declive de la salud a largo plazo.

Según Cohen, parte del problema se debe al refinamiento de las técnicas de análisis químico, lo que permite a los científicos detectar niveles bastante más reducidos de productos químicos en el agua y en los alimentos que hace unas décadas. Sin embargo, algunos expertos siguen siendo prudentes.

De las 80.000 sustancias químicas a las que somos expuestos regularmente, se calcula que existen datos disponibles sobre menos de cien.

Para lidiar con este gran número de incertidumbres, las agencias reguladoras establecen grandes márgenes de seguridad. Pero no existen evidencias definitivas que demuestren que dichos niveles son seguros, especialmente si tenemos en cuenta que las personas están expuestas a muchas sustancias químicas simultáneamente.

A fin de cuentas, ¿quién quiere correr ese riesgo? Lo que las personas no desean es la exposición involuntaria.

Actualmente, la gran preocupación recae sobre un grupo de pesticidas llamados organofosfatos, que atacan las moléculas del sistema nervioso de los insectos. Tenemos moléculas similares en nuestro cuerpo y tres estudios recientes, liderados por tres grupos diferentes de investigadores, demostraron que las mujeres embarazadas expuestas a niveles elevados de organofosfatos dan a luz a niños con puntuaciones menores en pruebas de inteligencia, realizadas hasta los siete años de edad.

Los estudios se basan en análisis de sangre y orina y no se puede afirmar con certeza la principal fuente de exposición, aunque los investigadores sospechan que comer frutas, verduras y frutas es mucho menos arriesgado que rociar la casa de pesticidas o vivir cerca de campos cultivados.

Por ahora, los expertos en salud pública continúan recomendando la ingestión diaria de seis medias tazas de verduras al día. Y como los productos orgánicos no son accesibles a la gran mayoría de la población, no se olvide de lavar bien los alimentos, recomienda Kim Harley, epidemióloga de la Universidad de Berkeley, California.