Un mecanismo de control para lograr la inactivación de microorganismos perjudiciales para la salud como la bacteria Escherichia coli, presentes en productos cárnicos semi elaborados, fue desarrollado por investigadores de la Facultad de Ciencias Exactas.

El trabajo, que se realizó a partir del análisis de morcillas, es aplicable a cualquier tipo de carnes precocidas. La bacteria coliforme presente en los alimentos puede provocar el desarrollo de Síndrome Urémico Hemolítico, una enfermedad letal.

El punto de partida del trabajo de investigación realizado por un equipo de profesionales del Centro de Investigación y Desarrollo en Criotecnología de Alimentos (CIDCA) fue la detección de morcillas -que se comercializaban en numerosos establecimientos de venta al público en la ciudad de La Plata- con la presencia de Escherichia coli 0157:H7.

Esta bacteria provoca alteraciones gastrointestinales que pueden derivar en el Síndrome Urémico Hemolítico, una patología que puede ser letal o dejar secuelas permanentes como insuficiencia renal crónica, hipertensión arterial o alteraciones neurológicas. Casi el 80% de las muestras de este producto analizadas contenían bacterias coliformes.

En base su análisis, las investigadoras Noemí Zaritzky, Alicia Califano y Victoria Santos lograron establecer la exacta relación tiempo – temperatura para inactivar el microorganismo en embutidos cárnicos y así provocar la letalidad de la bacteria.

La investigación derivó en el desarrollo de un programa computacional propio, de aplicación práctica en la pequeña y mediana industria, que permite predecir los requerimientos mínimos de tiempo y temperatura para asegurar la destrucción de este microorganismo patógeno. “El método se logró mediante la simulación numérica del proceso de calentamiento acoplando la cinética de inactivación térmica de dicho microorganismo”, explicó a InfoUniversidades Zaritzky.

Leer más : www.tomamateyavivate.com.ar