Emprendedores de Concepción del Uruguay junto con técnicos del Instituto Nacional de Tecnología Agropecuaria (INTA) y de universidades entrerrianas presentaron una bebida alcohólica pura de arroz, similar a la cerveza, libre de gluten y obtenida a través de un proceso biotecnológico que reduce costos y la huella de carbono.

Asimismo, los técnicos pensaron en el maridaje y elaboraron un snack saludable, a partir del remanente de los procesos de fermentación.

¨Es un aporte interesante para la salud que permite darle más valor a las variedades del INTA e, incluso, aprovechar el arroz quebrado -que resta como subproducto de la molienda- para elaborar otros alimentos, lo cual permitiría un aprovechamiento máximo del proceso industrial¨, señaló Claudia Liberman, especialista del Programa de Mejoramiento Genético de Arroz del instituto.

Para la técnica, ¨el gusto de la bebida no difiere mucho de la cerveza convencional y es de un color más claro, debido al blanco del arroz¨.

¨Al igual que las tradicionales, también puede variarse el agregado de lúpulo y modificar los sabores, por ejemplo¨, sostuvo la técnica.

La bebida aún no salió al mercado, pero ya fue sometida a diferentes catas donde recibió buenas críticas y es apta para celíacos.

¨Se están haciendo ajustes en la receta en función de los testeos en paneles de cata, organizados junto con la Asociación de Celíacos de Entre Ríos¨, explicó Liberman.

Destacó que fue contrastada ¨con otra cerveza elaborada a base de maíz y gustó mucho más la de arroz”, contó.

La celiaquía es la intolerancia permanente al gluten, un conjunto de proteínas presentes en el trigo, avena, cebada y centeno (TACC) y en productos derivados.
Según datos de la Asociación Celíaca Argentina, al menos 1 de cada 100 argentinos -tanto niños como adultos- tiene probabilidad de padecer esta patología autoinmune.

¨En principio, la bebida se elabora con granos enteros, pulidos y de calidad seleccionada, obtenidos de variedades desarrolladas por el INTA¨, indicó Liberman.

Según los resultados de las pruebas, los cultivares que mejor aplicaron fueron PUITA y CAMBÁ INTA, por su alto contenido de amilosa (Polisacárido lineal que forma parte del algodón) y baja temperatura de gelatinización.

¨Estamos estudiando el potencial de cada variedad para luego observar si, al mezclarlas, es posible mejorar las aptitudes para el proceso productivo¨, afirmó Liberman.

En una proporción estimada, calculó que pueden obtenerse 10 litros de cerveza con dos kilos de arroz- ¨Cada grano de arroz está compuesto por un 80 % de almidón que, según el nivel de degradación, puede transformarse en azúcares y luego en alcoholes¨, señaló.

A diferencia de las cervezas tradicionales, esta bebida no requiere malteado que ¨encarece cuatro veces el costo final de producción, debido a la demanda energética que exige el proceso¨, manifestó.

¨Las nuevas alternativas de fabricación de cerveza consisten en añadir directamente las enzimas, desarrolladas mediante biotecnología, y proceder al macerado a partir del grano virgen. Esto reduce drásticamente la huella de dióxido de carbono del proceso cervecero¨, agregó.