Enraizadas en la cultura de los argentinos, las fiestas de fin de año son el motivo perfecto para las reuniones con familiares y amigos en las que las comidas acompañan cada uno de los momentos compartidos.

Pero para que la elaboración, conservación y traslado incorrecto de los alimentos no empañe los momentos de distensión y encuentro, es necesario tener en cuenta recomendaciones que eviten la proliferación de bacterias peligrosas para la salud, causantes de las peligrosas ETA, Enfermedades Transmitidas por Alimentos. Las bacterias crecen entre los 5º C y los 60º C, por lo que la comida debe permanecer el menor tiempo posible a temperatura ambiente.

Por eso, el ministerio de Salud de la provincia de Buenos Aires, a través de su Oficina de Alimentos, brindó una serie de consejos para prevenir este tipo de afecciones. Estos deben ponerse en práctica desde el momento en que se hacen las compras. También existen modos saludables de guardar y recalentar los alimentos, antes, durante y después de preparar la comida; y al preparar y cocinar los alimentos.

“Una ETA se produce como consecuencia del consumo de alimentos o agua que contiene contaminantes peligrosos en cantidades suficientes para afectar la salud. Algunos síntomas que pueden manifestarse son diarrea, vómitos o dolores semejantes a los de una gripe, los que pueden comenzar horas después y hasta unos días posteriores a la ingesta del alimento o agua contaminada”, explico la titular de la cartera sanitaria, Zulma Ortiz.

Estos síntomas varían en función de la cantidad de bacterias o de toxinas presentes en el alimento; de la cantidad de alimento consumido y del estado de salud.

Para las personas sanas, la mayoría de las ETA son enfermedades que sólo duran un par de días y no presentan complicaciones, pero para las personas más susceptibles como los niños, los ancianos, las mujeres embarazadas y los que padecen otras patologías, pueden ser más severas, dejar secuelas o incluso provocar la muerte.

Para los encuentros de Navidad y año nuevo se acostumbra a preparar mucha comida y para un gran número de comensales. De ahí la importancia de observar sencillas precauciones y medidas básicas sobre higiene y manipulación de alimentos en cinco momentos fundamentales:

• Al elegir el establecimiento donde se realizan las compras, tener en cuenta el orden y limpieza de las instalaciones, la temperatura de las heladeras (que debe ser menor a 5º C en el caso de refrigeradores y de -18º C en freezers) y el orden en los mismos, ya que los equipos sobrecargados no enfrían de manera adecuada.
• En el supermercado, colocar primero en el carrito los productos no alimenticios y los no perecederos, y dejar para el final los perecederos, fríos y congelados, como lácteos, carnes, aves y pescados.
• Chequear los productos al momento de su selección: las latas no deben estar hinchadas, abolladas u oxidadas, y sus bordes deben encontrarse perfectamente sellados. Los envases de los alimentos no deben presentar roturas o pérdidas.
• Chequear que los productos congelados se encuentren completamente congelados. Verificar su fecha de vencimiento y que posean rótulo indicando su contenido y origen.
• Separar los alimentos de acuerdo a su tipo, es decir, apartar las carnes crudas de los productos listos para consumir y las verduras. Tener presente que los jugos de algunos productos pueden contaminar a otros. No poner en la misma bolsa artículos de limpieza junto con alimentos.
• Minimizar el tiempo que transcurre desde la compra de los alimentos hasta que se los guarda en la heladera. Este lapso nunca debe superar las dos horas.
• Guardar los alimentos inmediatamente al llegar a la vivienda. Los que requieren frío primero, en la heladera o el freezer.

• No dejar alimentos cocidos y/o perecederos a temperatura ambiente durante más de 2 horas. Mantenerlos refrigerados hasta el momento de servirlos.
• Si se trasladan alimentos de un domicilio a otro, asegurarse de que estén tapados y no permanezcan más de 2 horas a temperatura ambiente.
• Las sobras no deben guardarse en la heladera durante más de 3 días y no deben rcalentarse más de una vez.
• No descongelar los alimentos a temperatura ambiente, ya que pueden multiplicarse las bacterias. Hacerlo en la heladera, microondas (si se los va a cocinar inmediatamente), o como parte de la cocción.
• Al recalentar los alimentos, estos deben alcanzar como mínimo 75ºC.

Las manos son una fuente de contaminación de bacterias. Por eso, es necesario lavarlas con agua y jabón durante 20 segundos antes, durante y después de manipular alimentos.

• Lavarse siempre después de ir al baño; tocar animales; manipular dinero; sonarse la nariz, estornudar o toser; cambiar pañales; utilizar productos de limpieza y tocar o sacar la basura.
• Lavar las superficies que tengan contacto con los alimentos (tablas para cortar, platos, utensilios, mesadas) antes de comenzar a preparar cada alimento, después de prepararlos y antes de continuar con el siguiente.
• Lavar minuciosamente las frutas y verduras con agua potable, preferentemente corriente.

Para evitar la contaminación cruzada, se deben separar en todo momento los alimentos crudos de los cocidos. Es decir, al comprar los productos, durante su preparación y almacenamiento. Los primeros –en especial la carne, el pollo, el pescado y sus jugos– pueden contener microbios peligrosos que pueden contaminar otros alimentos durante la preparación y el almacenamiento de la comida.

• Distribuir los alimentos en la heladera colocando los crudos en la parte inferior, y los listos para consumo en la parte superior.
• Usar utensilios (cuchillas, tablas de cortar, etc.) diferentes para las carnes crudas, las frutas y verduras, y los alimentos cocidos. Entre un uso y el siguiente, lavar y desinfectar todos los utensilios.
• Conservar los alimentos en recipientes herméticos para evitar el contacto entre crudos y cocidos.

La cocción completa se logra cuando los alimentos alcanzan una temperatura interna superior a los 70º C. Si no se posee un termómetro para alimentos, tener en cuenta los siguientes consejos:

• Las comidas que llevan carne picada o trozada deben cocinarse hasta que no queden partes rojas o rosadas en su interior.
• Cocinar los huevos hasta que la clara y la yema estén firmes. Evitar recetas que lleven huevos crudos.
• Cocinar el pescado hasta que esté opaco y se desmenuce fácilmente con el tenedor.
• Las carnes, aves rellenas o los mismos rellenos deben colocarse inmediatamente después de prepararse en refrigeración o en un horno precalentado, a no menos de 68º C.