Se trata de un turbérculo que posee una fibra soluble que disminuye el colesterol. Propiedades preventivas

Los mendocinos tienen al alcance de la mano una serie de productos naturales que aportan mucho más que valor nutricional.
Si bien las frutas y verduras son siempre beneficiosas, hay algunas que tienen valor agregado, la posibilidad de prevenir enfermedades y cuidar la salud. Éste es el caso particular de la conocida como “papa chanchera”, formalmente llamada topinambur que se produce en Tupungato.

Este tubérculo posee una fibra soluble que, entre otras cosas, disminuye el colesterol, pero que además puede ser consumida por diabéticos. Pese a esto, prácticamente no se comercializa para alimentación humana pero es dada a los cerdos.
“Queremos presentarla en sociedad”, asegura la ingeniera química Emilia Raimondo quien ha estado vinculada a estudios sobre ella que se realizan en la Facultad de Ciencias Agrarias. La ocasión será el III Congreso de Alimentos Siglo XXI que comienza hoy en el Centro de Congresos y Exposiciones.

Según explicó, pretendían aprovecharla para elaborar biodiésel, pero pudieron constatar que su utilidad es mucho mayor como alimento por lo cual comenzaron su cultivo experimental. Es la inulina, la fibra soluble que contiene lo que hace la diferencia.

Es la que suele agregarse a los lácteos para que contengan fibra. El aporte alimentario es igual al de la papa convencional pero no afecta tanto los niveles de azúcar por lo cual puede ser consumida por personas con diabetes. Su cultivo es propio de zonas áridas mientras que la ingeniera mencionó como un aspecto negativo su poco rendimiento ya que, por su forma irregular, es difícil pelarla.

La licenciada en Bromatología María Sance agregó que la inulina se usa también para enriquecer panificados y lácteos -especialmente leche- y que suele extraerse de la achicoria. Además en algunos países se elaboran quesos a partir de ella. “Se usa como sustituto graso, se hace un queso con leche descremada entonces no tiene grasa y tiene las mismas características que el otro porque le da palatabilidad y consistencia con el agregado benéfico de la inulina”, detalló.

En tanto, la nutricionista Gladys Dip, quien también participa de la organización del congreso, enumeró las cualidades del tubérculo presente históricamente en los cultivos provinciales.

La fibra soluble disminuye el colesterol. Además, por ser la parte de los vegetales no digerible, produce saciedad y a nivel del intestino disminuye la constipación. Por ese efecto de arrastre actúa contra la diabetes y los niveles de colesterol y beneficia al organismo en general porque colabora en la eliminación de toxinas.

Efectos positivos
Entre los cultivos locales hay varios alimentos de los considerados funcionales, los cuales también pueden ser industrializados.

Los alimentos tienen ciertas sustancias químicas capaces de tener efectos positivos para promover y/o restaurar la salud, lo que permite atribuirles una función saludable, además de la nutricional y sensorial. Es un concepto que comenzó a instalarse en la década del '80 en Occidente y está vinculado a esa función en tanto “está implicada en la modulación de los sistemas fisiológicos de los organismos vivos, como el inmune, endócrino, nervioso, circulatorio y digestivo.

Tienen otros efectos positivos en la salud, como por ejemplo, disminución de la presión sanguínea, reducción de los niveles de colesterol plasmático, mejoría de la microflora y del funcionamiento intestinal”, se explica en un documento del Instituto Nacional de Tecnología Industrial. Allí se describe que es “cualquier alimento o ingrediente alimentario potencialmente saludable que puede proporcionar beneficios a la salud que van más allá de los nutrientes tradicionales que contienen.

El término 'funcional’ implica que el alimento tiene algún valor identificado que conduce a beneficios para la salud, incluyendo la reducción de riesgo de enfermedad para la persona que lo consume”.

Raimondo destacó que tienen propiedades preventivas pero no curativas, por su contenido en fitoquímicos y fitoesteroles.
Las vedettes locales en este sentido son el ajo, la cebolla, el tomate y el aceite de oliva.

Sance será una de las disertantes sobre este tema particular en el congreso sobre alimentos y se concentrará en sus últimos estudios sobre el tomate. Su mayor fortaleza son los compuestos antioxidantes “que tienen gran importancia en la protección de los procesos celulares contra el estrés oxidativo interno y ambiental”.

Señala que el 'estrés oxidativo’ es uno de los principales factores implicados en la fisiopatología de varias enfermedades y en los procesos de envejecimiento, lo cual -insiste- puede afectar membranas celulares, proteínas, enzimas, ADN, conduciendo a la pérdida de integridad y función celular. El licopeno que contiene es reconocido además como anticancerígeno, especialmente en lo concerniente al cáncer de próstata y mamas. “Estudios han demostrado que quienes comen tomate tienen menor incidencia de estas enfermedades”, dijo Raimondo.

En tanto, el ajo es reconocido por su capacidad para disminuir la presión arterial mientras que el aceite de oliva se destaca por su capacidad para reducir el colesterol y como antioxidante.
Sance destacó que son parte de la recomendada dieta mediterránea y que se trabaja en la identificación de los componentes benéficos para determinar cuáles son los alimentos que tienen mayor concentración de estos. Además se investiga qué variedades conviene cultivar.

Fuente: Los Andes

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