Alumnos de una escuela agrícola de Salta, con el asesoramiento del INTI y la UCaSal, desarrollaron un producto a base del lactosuero, un residuo de la producción del queso que se realiza en el colegio. Se trata de un desecho peculiar, ya que es tóxico para el medio ambiente pero posee proteínas benéficas para el ser humano. La idea es destinar la bebida a comedores escolares como complemento de la copa de leche comunitaria.


Nadia Luna (Agencia CTyS) – Las especialidades que elaboran los alumnos de la escuela agrícola Martín Miguel de Güemes, de Salta capital, son muy sabrosas. Los amantes de lo dulce encuentran, por ejemplo, mermelada de durazno, jalea de manzana y un exquisito dulce de cayote. Quienes prefieren lo salado, acceden a distintas variedades de quesos, fiambres y salsas. Pero detrás de tantas delicias, a los chicos se les presentó un interrogante con sabor amargo. ¿Qué hacer con el lactosuero, un residuo de la producción de quesos que contamina el medio ambiente?

El problema no era menor. Por semana, los estudiantes utilizaban unos 1400 litros de leche para producir 140 kilos de queso. La cara negativa de la moneda estaba representada por los 1000 litros de suero que iban a parar a las napas, ríos u otros cauces. Allí, este residuo promueve la formación de algas y, en consecuencia, el aumento de la demanda biológica de oxígeno.

Sin embargo, para los humanos, el lactosuero no solo no es tóxico, sino que aporta proteínas que contribuyen a su crecimiento y desarrollo. De hecho, en las grandes industrias lácteas, se utiliza para producir las mal llamadas leche maternizadas que, en realidad, son básicamente suero desmineralizado.

Los alumnos del Güemes, junto a profesionales asesores del INTI Salta y de la Universidad Católica de Salta (UCaSal), decidieron elaborar una bebida nutritiva a base del lactosuero. Además, la preparación cuenta con el agregado de probióticos, microorganismos que regeneran la flora intestinal y, a modo de diminutos soldaditos, combaten las bacterias patógenas. También se buscó que sea una bebida económica, para poder destinarla a comedores escolares de la provincia como complemento de la copa de leche comunitaria.

“Es importante destacar la participación y el entusiasmo de los alumnos por poder hacer algo para la sociedad”, señala a la Agencia CTyS el ingeniero Manuel Zambrano, técnico asesor del INTI Salta. “La idea es que no quede solo en un proyecto, sino que llegue a distintos lugares de la provincia, donde tenemos un gran porcentaje de chicos con necesidades básicas insatisfechas”. Luego de que un nutricionista analizara el perfil del alimento y confirmara que era apto para consumo humano, comenzaron a trabajar en la bebida.

No fue sencillo dar con la fórmula correcta. “Cada vez que se hacía el queso, dos veces a la semana, se iban resolviendo las distintas cuestiones técnicas: pasteurización, el uso de estabilizante, correcciones de Ph, dosificación de sabores… Técnicamente se trabajó muchísimo, sobre todo el tema del gusto”, describe Zambrano.

Los sabores que participaron del testeo fueron naranja, frutilla, durazno, ananá y multifruta. De esta manera, técnicos, docentes y alumnos fueron probando cada uno de ellos con el suero, el azúcar, un conservante y un estabilizante, todo en distintas proporciones. Cuando llegaron a la preparación que estaban buscando, realizaron una evaluación con una muestra de 200 jóvenes, que le otorgaron a la bebida un 98% de aceptación. Finalmente, los gustos ganadores fueron naranja y multifruta.

“Desde el punto de vista técnico, la bebida ya está lista. Es muy rica y económica, características necesarias para ser una bebida social, y el establecimiento cuenta con todo el equipamiento necesario para elaborarla. Solo hace falta una decisión política para lanzarla al mercado”, remarca el ingeniero, pero es positivo al respecto: “Desde el gobierno de la provincia de Salta, están muy interesados en darle continuidad a esta bebida porque la ven necesaria para los comedores”.

Como a estos emprendedores del NOA no les gusta esperar sentados, presentaron el producto a Innovar, el concurso nacional de innovaciones del Ministerio de Ciencia, Tecnología e Innovación Productiva. Allí, ante la orgullosa mirada de sus jóvenes creadores, la bebida obtuvo el segundo premio en la categoría “Escuelas Técnicas”. Algo así como un rico aperitivo antes de continuar por la copa principal.

Fuente: Agencia CTyS

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