Uno de los cambios más importantes que tienen lugar durante el proceso de maduración es que el almidón se transforma en azúcar. Por eso la fruta madura sabe mucho más dulce que la verde. Eso ocurre porque las frutas evolucionaron para resultarles atractivas a las aves y a los insectos que se encargan de distribuir sus semillas.

Si bien las antocianinas -que son pigmentos hidrosolubles- y otros antioxidantes pueden llegar a aumentar cuando la fruta madura, los niveles de vitamina C se elevan en algunas pero caen en otras.