Cada fiesta es la misma historia. Sobra un poco de champán y para evitar que se vayan las burbujas ponemos una cucharilla dada la vuelta. ¿Sirve para algo?
Los vinos espumosos, sobre todo el champán y el cava, son las estrellas de cualquier celebración. Su aspecto es atractivo gracias a su color dorado y las burbujas que atrapan la luz y hacen que brille como una joya. Además, las burbujas nos alegran haciéndonos cosquillas en la boca.
Las burbujas del cava son dióxido de carbono. Es un subproducto del metabolismo de las levaduras. En los vinos no espumosos el gas se deja salir, pero en el champán y el cava se realizan dos fermentaciones para aumentar el volumen de gas y se retiene dentro del líquido. Para ello se confina al vino bajo presión hasta que el líquido se satura con el gas.
Una botella de vino espumoso tiene una presión de 3 - 4 atmósferas, algo más alta que la presión de los neumáticos de un coche. Contiene nada menos que unas seis veces su volumen en dióxido de carbono, por eso parece que las burbujas no se acaban nunca.
Cuando descorchamos la botella y aliviamos la presión, la cantidad de dióxido de carbono que el vino puede asimilar disuelto disminuye y tiende a salir hacia el exterior y abandonar la disolución en forma de burbujas.
Las burbujas parten de un punto en concreto de la bebida y forman columnas. Esos puntos son minúsculas bolsas de aire en las que se difunde el dióxido de carbono disuelto.
Guardar las burbujas
Para evitar que se pierdan las burbujas que hacen tan especial al espumante una vez abierto es útil meter la botella en el frigorífico porque la fuga del gas disminuye con el frío. No evita por completo la pérdida de burbujas, pero sí la reduce un poco.
Para que el cuello de la botella esté más frío aún que el resto de la botella y contribuya a reducir la cantidad de gas que se fuga, un truco casero es meter el mango de una cucharilla de metal por la boca de la botella porque el metal conduce muy bien el calor, extrae el calor del vino y lo enfría.
Eso sí, la herramienta ideal para evitar que se fugue el gas que queda dentro por completo es un tapón hermético especializado.
El cosquilleo de las burbujas
El cosquilleo en boca que producen las burbujas se debe a la irritación que produce el ácido carbónico, es decir, el dióxido de carbono disuelto.
El ácido reacciona con los receptores del dolor de la lengua de tal forma que el cerebro registra como una sensación entre irritante y agradable.
Neurocientíficos de la Universidad de California averiguaron en 2009 que para saborear las burbujas es necesaria una enzima, la anhidrasa carbónica 4, presente en la saliva.
Creen que el mecanismo biológico para detectar el sabor amargo o agrio proveniente de esta molécula en concreto evolucionó para detectar alimentos que están fermentándose, es decir, pudriéndose.
Por sintesisdeprensa
